Regína Hrönn Ragnarsdóttir

Как гласит русская пословица, “голод – не тётка, а мать родная”. Вся современная европейская кухня была придумана не от хорошей жизни, а из-за нежелания умирать с голоду. Согласно Терри Пратчетту, если крестьянин с побережья ест свиные уши, это значит, что саму свинью уплетает его господин! В странах Скандинавии обывателям приходилось быть ещё более изворотливыми, чем на материке, а исландцам приходилось проявлять чудеса кулинарии даже по сравнению другими норманнами – жителями севера.

Как и в большинстве скандинавских стран, для приготовления пищи преимущественно использовались морепродукты и баранина. Из дичи преимущественно били птицу: тупиков, дикого гуся, уток. Как и других странах средневековой Европы, дичь позволяла разнообразить меню и помогала выжить в неурожайные годы. Благо, поскольку в Исландии не было королей, никто не мог осудить тебя за убийство королевской куропатки.

Все нижеперечисленные блюда можно попробовать в ресторане Fjörukráin в Хафнарфйордуре (Hafnarfjörður), которому в этом году исполняется 30 лет.

Кьётсупа (kjötsupa) – мясная похлёбка обыкновенная, очень густой и сытный суп из баранины, похожий по консистенции на суп-пюре. Состав: баранина, брюква, лук, морковь. С эпохой Великих географических открытий в него стали добавлять и картошку. Вообще, обязательных ингредиентов нет: как в прославленное Джеромом К. Джеромом ирландское рагу, в кьётсупу можно было положить всё, что оставалось в амбаре. Единственны обязательным ингредиентом была баранина, ну, и конечно, вода. Этим блюдом охотно лакомились как свободные бонды, так и работники-карлы и рабы-трели. Оно было сытным, восстанавливало силы – в самый раз для занятых полевыми работами крестьян. Викинги, только что отнявшие у франкских крестьян “курка, масло и яйки” также могли полакомится этим простым блюдом. Грабёж – это тоже энергозатратное дело!

Хаукарль (hákarl) – (печально) известная исландская вяленная акула. У акул весьма примитивная система пищеварения – наследие тех времён, когда они охотились в доисторическим морям и океанам. Важную часть в пищеварительном процессе акулы играет аммиак. Из-за этого акулы несъедобны, от слова “совсем”. Обычно в пищу идут лишь плавники т.н. суповой акулы (Galeorhinus galeus). Исландцы нашли способ сделать мясо гренландской акулы (Somniosus microcephalus) удобоваримым. Мясо свежепойманной акулы зарывается в землю на 4-6 недель. После этого оно откапывается, мясо режут на полоски и подвешивают на крючки в специальной постройке. Желательно, чтобы постройка была удалена от человеческого жилья – войск РХБЗ и противогазов тогда ещё не было. Там мясо оставляли ещё на 4-5 месяцев. По прошествию полугода, “это” можно было есть. Мясо становилось съедобным, но всё равно немного отдавало аммиаком. Хаукарль, особенно мягкий, рекомендуется запивать алкоголем. На вид он напоминает сыр, на вкус – осетрину. Про запах же лучше не говорить.

Хардфискур (hardfiskur) – сушёная треска. Треску ели в виде закуски, вроде русской воблы, также из неё пекли пироги, когда оставалось немного муки. Опытным путём удалось выяснить, что хардфискур и битафисикур очень любят коты. В наши дни в исландских магазинах отдельно продают “человеческий” и “звериный” хардфискур. Впрочем, коттуров можно кормить и обычным.  Думается мне, что средневековые кошки были не меньшими мастерами выпрашивать вкусненькое, и им тоже доставался свой кусочек хардфискура.

Свид (Svið) – варёная половина бараньей головы. Уши отрезаются, мозг – вынимается. А вот глаз не трогали, поэтому поданный свид производит то ещё зрелище. “Привет!” – как бы говорила поданная овечья голова. Со свидом было связано множество простонародных преданий. Считалось, что нельзя есть уши – тебя могли обвинить в воровстве скота. Также перед поглощением свида было необходимо сломать небольшую косточку в основании нёба, иначе твоего ребёнка могла поразить немота.

Сальтфискур (saltfiskur) – солёная рыба. Вся рыба, которую не готовили немедленно, была по определению сальтфискуром – соль в Средние века была подчас единственным консервантом. Рыбу буквально обваливали солью, давали ей какое-то время полежать в воде, после чего жарили или варили. Соль стоила очень дорого, и возможность часто лакомится сальтфискуром была признаком достатка.

Хангикьёт (hangikjöt) – копчёная баранина. Баранина – мясо довольно жёсткое. Чтобы его размягчить, его надо долго коптить. В старое время оно делалось на дровах, а саму ногу подвешивали над огнём, отсюда и название – хангикьёт (букв. “подвешенное мясо”). Сейчас хангикйот запекают в духовке, в сельской же местности могут готовить дедовским способом. Правильно приготовленный хангикьёт можно есть как в горячем, так и холодном виде – на вкусовые качества это не влияет.

Слатур (slátur), он же кровяной пудинг (blóðmör) – толстая кровяная колбаса, похожая на шотландский хаггис. Автор имел (не)счастье один раз его попробовать. Слатур очень сытная, но тяжёлая пища. Название не случайно созвучно английскому slaughter – в исландском slatur так же обозначает “бойню”, “кровопролитие”. Именно с ними сопровождалось приготовление блюда – в слатур шли овечий жир, кровь и перемолотые внутренности. Впрочем, средневековые скандинавы часто его и не ели – только по большим праздникам.  Если преодолеть брезгливость, можно обнаружить, что это очень вкусная штука. Всяко лучше хрутспунгура (маринованных бараньих яиц), также считавшихся деликатесом.

А вот бреннивин, он же (brennivín) – это отнюдь НЕ напиток викингов. “Жжёное вино” делают из картофеля и настаивают на семенах тмина. Напиток этот появился лишь в 30х годах XX века. Викинги же пили забродивший мёд, эль, варили пиво. Мёд назвали “напитком поэзии”, считали его даром Одина смертным. В Асгарде воды тебе никто не нальёт, поэтому викинги начинали поглощать этот напиток с молодых лет, готовясь к встрече с вечностью. Вино было дорогим и редким напитком. После крещения Исландии в 1,000 году оно начало проникать в страну, так как вино было необходимо для трансфигурации в Кровь Христову.

Скандинавская кухня всегда была очень функциональна. Её целью было накормить викинга с верной дружиной и домочадцами – сытно и вкусно, используя то, что есть. При этом её нельзя назвать бедной, она отличается самобытностью. Как минимум, стоит отдать исландцам должное за умение делать вкусное из несъедобного.