Согласимся, что слова “Арктика” и “развитое сельское хозяйство” сочетаются довольно плохо — тут мигом вспоминаются анекдотические (и, увы, реальные) истории хрущёвских времён о посевах кукурузы под Архангельском и Мурманском, закончившиеся весьма печально — как для кукурузы, так и для самого Никиты Сергеевича, как инициатора этой безумной затеи.
И, тем не менее, в мире существует единственное государство, расположенное практически на Полярном круге, где аграрная отрасль по мясу, молоку и овощам целиком покрывает потребности населения страны, вдобавок кормит миллион с лишним туристов в год, а излишки и вовсе экспортирует. Причина такого изобилия — бесконечные запасы вулканического тепла, позволяющие очень дёшево содержать теплицы с огурцами-помидорами. Пробури неглубокую (в среднем 2-2,5 километра) скважину, и у тебя в распоряжении появится неиссякаемый запас кипятка, который можно расходовать хоть на обязательный при каждом частном доме бассейн, хоть на любимый огород или на промышленные агрокомплексы. Это, не считая столь же копеечного производства электричества на многочисленных геотермальных станциях. Сюда же следует добавить уникальный климат с очень длинным полярным летом и, как следствие, большим количеством солнечной энергии, а также тёплое течение Гольфстрим, упирающееся прямиком в южное побережье, что делает зимы мягкими и не морозными.
Как вы догадались, эта страна называется Исландия.
Хентай и сельхозконцепция
Местные жители шутят, что в случае какого-нибудь глобального катаклизма, от ядерной войны до падения астероида, исландцы уж точно выживут, поскольку на острове есть всё необходимое: нелимитированные запасы энергии и полное (даже избыточное!) самообеспечение продовольствием. Ну, разве что, за исключением фруктов и пшеничного зерна.
Правда, в Исландии нет нефти. Но всегда можно пересесть с автомобилей на Íslenski hesturinn — исландскую лошадку, отлично зарекомендовавшую себя за тысячу сто лет колонизации Ледяной земли. Такие лошадки привычны к арктическому климату и полярной ночи. Особый аллюр позволяет им преодолевать лавовые поля. Лошадкам не нужны стационарные конюшни — они, подобно северным оленям, отлично пасутся зимой в “полевых условиях”. Сейчас на острове лошадок около 80 тысяч, то есть примерно по одной на четырёх жителей острова. Впрочем, при необходимости популяцию непарнокопытных можно быстро увеличить вдвое… И, разумеется, мясо Íslenski hesturinn входит в местный рацион питания.
Об исландском рационе мы сегодня и поговорим, поскольку арктическая кухня весьма оригинальна и не имеет аналогов в мире хотя бы потому, что до XX века Исландия фактически была страной-изолятом. Можно привести сравнение с другим островным изолятом, Японией, и хотя исландцы не изобрели суши, хентай и японских школьниц, они, как и жители Страны Восходящего солнца, за минувшее тысячелетие, научились употреблять в пищу всё, что для питания пригодно. В эпоху викингов, Средних веков и даже в Новое время такова была стратегия выживания — нельзя забывать о том, что до 50-60-х годов ХХ века Исландия оставалась беднейшей территорией и заморской провинцией то Норвегии, то Дании, на которую из метрополий не обращали особого внимания. Всё изменила не столь давняя “энергетическая революция”, но это несколько другая история…
Итак, представьте, что 1146 лет назад вы высадились на “ничейный” остров в северной Атлантике вместе с норвежцем Ингольфом Арансоном и его домочадцами. Других людей на этой земле нет. Крупных диких животных для охоты нет. Правда, нет и хищников. Зато в вашем распоряжении есть пригодные для выпаса овец и распашки поля, десятки миллионов перелётных птиц, а также богатые рыбой и морским зверем фьорды.
Одна беда: 80% территории острова это или высокогорная приполярная пустыня, или ледники, которые для существования человека не приспособлены. А потому надо побыстрее занимать плодородные и тёплые долины, пока не появились конкуренты, и начинать обустраиваться.
Кроме того, тут, как ни крути, крайний север. Посему следует спешно выбрать сельскохозяйственную концепцию — какое домашнее животное лучше всего подойдёт для разведения?
Корова?
Исключено — она требует тёплого стойла и постоянного ухода.
Свиньи?
Много жрут и тоже теплолюбивы.
Домашняя птица?
Вариант, но дикой птицы столько, что проще взять лук и сходить на охоту вместо того, чтобы содержать куриц и тратить на них ценное зерно — из злаковых тут растёт (и то со скрипом!) только хладоустойчивая рожь.
Когда баранов больше, чем людей
Овцеводство до сих пор является основой мясного сельского хозяйства Исландии — можно уверенно говорить, что баранов на острове значительно больше, чем населения. Бараны не требуют надзора и пастуха — хищников ведь в Исландии нет. То есть баран может шляться, где угодно — без риска для своей шкуры!.. Вот так и получилось, что мясная кулинария Исландии оказалась основана именно на баранине, а королём местной кухни стал Kjötsúpa — кьётсупа, сиречь томлёный бараний суп из ягнятины и овощей.
В интернете найдётся огромное количество рецептов приготовления Kjötsúpa, но абсолютное большинство из них неправильные. Почему? Хотя бы потому, что ограничивают время приготовления — 95 минут, 120 минут и т.д. Вдобавок, в этих рецептах присутствуют приправы в виде орегано и тимьяна, а заодно рис. Согласитесь — где древние скандинавы, а где орегано с рисом?!..
Обитатели раннесредневековой Исландии были не только викингами, но ещё и респектабельными фермерами — ходить в походы за золотом английских монастырей —это конечно очень круто, но ведь и дома жрать что-то надо. Потому значительная часть семьи занималась сельским хозяйством — весь день в поле.
Прибежал в середине дня домой, надо покушать чего-нибудь сытного и высококалорийного и, прежде всего — горячего! Нет проблем, на открытом очаге всегда и постоянно стоит котёл с Kjötsúpa, — сутками! — просто по мере использования в котёл добавляют то овощи, то мясо с костью, доливают воды. Практически непрерывное производство.
Секрет исландского бараньего супа кроется прежде всего в очень длительном томлении, в противном случае получается совершенно другое блюдо. Давайте разберёмся, как правильно сварить этот суп — ориентироваться будем на большую семью, то есть на 4-5 человек. Это аутентичный рецепт, как у деревенской бабки Гудрун с Западных фьордов. Первое и главное: все ингредиенты режем КРУПНО! Никаких тёрок, никакой “нарезки в соломку”. На кастрюлю 5 литров вам понадобятся:
1. Ягнятина, 1-1,3 кг. Традиционно берётся лопаточная часть с косточкой или отбивная. Ягнятина НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не должна быть жирной. Жир, если есть, следует безжалостно обрезать.
2. Большая луковица, нарезать кубиками по 2 см.
3. 1-1,5 столовые ложки нарезанного чеснока.
4. 1 средних размеров репа (и/или брюква), нарезать крупными кубиками.
5. Три моркови, нарезанных по 2 см.
6. В Новое и Новейшее время используется картошка, которой у викингов, конечно же не было. Но поскольку исландцы картошку выращивают давно и в больших количествах (два урожая в год!), она прочно вошла в рецепт Kjötsúpa. Поэтому смело берите 4-5 картофелин, так же нарезая их крупными кубиками. Для аутентичности вполне хватит репы/брюквы.
7. Треть стакана овсяных хлопьев. Не хотите хлопья — можно согласиться на длиннозёрный рис, но хлопья — аутентичнее. Они обеспечивают густоту.
8. Стакан соцветий цветной капусты или 1/4 небольшого кочашка белокочанной, так же крупно нарезанного. Капуста по желанию — не все её любят. Однако в традиционный рецепт она входит, поскольку в Древней Скандинавии вовсю выращивалась.
Обжарьте чеснок, лук и нарезанное мясо в сливочном масле (не подрумянивая!).
Отправьте всё вместе в закипевшую воду в кастрюле, туда же — овсяные хлопья. Доведите до кипения, снимите пену, оставьте вариться бульон МИНИМУМ на час. Через час добавьте овощи, доведите до кипения под крышкой, а дальше…
А дальше уж насколько хватит вашего терпения.
Автор этих строк предпочитает томить Kjötsúpa на самом малом огне не меньше 5-6 часов под крышкой, периодически добавляя кипяток из-за выпаривания. Мой личный рекорд — 12 часов. Овощи и мясо должны развариться в волокна, по факту в итоге получается суп-пюре. Никто не возражает против добавки в Kjötsúpa тимьяна, орегано или чёрного перца, но если вы хотите “полную кулинарную реконструкцию”, то остерегитесь современных специй. Используя старинные европейские: чеснок, ягоды можжевельника, розмарин, семена (порошок) белой горчицы и т.д.
Можно экспериментировать. Можно добавить традиционные петрушку и укроп, которые прекрасно росли в Европе и 1100 лет назад.
Запомните: настоящий Kjötsúpa не острый и очень сильно разваренный. Это “домашнее” блюдо, при этом ни в коем случае не жирное. Исландцы практически не употребляют в пищу мясо взрослых баранов, и потому все блюда, основанные на этом мясе, не имеют специфического “бараньего” запаха, который многим не нравится. Посему для Kjötsúpa запаситесь ягнятиной — её можно купить практически в любой халяльной мясной лавке на пространстве от Калининграда до Петропавловска-Камчатского.
Символ достатка и сытости
В целом ягнятина в Исландии является национальным блюдом — в супермаркетах продаётся огромное количество любых разновидностей: филе, лопатка, спинка, замаринованные бараньи ноги, причём маринад самый разнообразный: от традиционного (в северных ягодах наподобие черники) и до позднейшего, пришедшего из Италии — в смеси перцев. Газовый гриль — обязательная принадлежность любого исландского дома или городской квартиры с балконом. Без ягнятины не обходится ни ужин в городе, ни вечеринка на даче. На представленных фотографиях, сделанных автором, как раз “дачное” приготовление баранины — можете оценить размеры порций.
Ну и, конечно, жители Исландии полагают барана символом достатка и сытости. Это домашнее животное на протяжении долгих столетий спасало остров от угроз голода. Достаточно вспомнить, как несколько лет назад по всем телеканалам острова транслировалась спасательная операция — с помощью вертолета (!) снимали со скалы двух баранов, по скудоумию забравшихся наверх и не сумевших спуститься. Да, их потом зарежут, а мясо отправят на кухню, но бросить этот “национальный тотем” в беде — невозможно! Точно так же дела обстоят и в случае, если вы случайно сбили барана на дороге — виноват всегда водитель (неосторожность и невнимательность!). Коль жизнь животного в результате ДТП спасти не удалось, вам придётся выплатить фермеру компенсацию.
Туристы, впервые приезжающие в Исландию и наблюдающие бесчисленных баранов, бродящих, где угодно — от чёрных вулканических пляжей и “федеральных” трасс, до стылых плоскогорий за ледниками, обычно задают вопрос: как же потом этих парнокопытных бестий собирают по окончанию летнего сезона?! Не станет же фермер гоняться за каждым отдельным бараном (их многие десятки тысяч!) по горам-долинам?
Ответ очень прост: технология выработана долгими веками. Холод идёт сверху, а снег сперва ложится на горы. Из-за этого поголовье постепенно спускается вниз в поисках пищи, прибивается к оградам, окружающим основные дороги, а дальше каждое животное определяют по чипу или клейму и раздают хозяевам. Известен недавний случай, когда некий героический баран своим ходом пропутешествовал с крайнего севера острова на самый крайний юг, где и был выловлен, вызвав несказанное удивление фермеров и специальный репортаж по телевиденью.
На этом мы пока притормозим. Но в будущем обязательно продолжим наш рассказ об арктической кухне и непременно осветим вопрос — а что же, исландцы и вправду едят эту ужасную “тухлую акулу”, о которой ходит столько леденящих кровь россказней в интернете?
Едят!
А еще они едят тюленей, китов, лошадей, лангустинов, лебедей и даже делают пиццу из тупиков — “арктических попугаев”, фотографией которого мы и заканчиваем наш первый кулинарный обзор.
Автор: Андрей Мартьянов
